【byb.cn 】（來源：生命時報）打斷后熟進程破壞表面防護加速失水變質 有些蔬果不適合放冰箱

　　南部戰區總醫院營養科營養師梁偉芬

　　《生命時報》 2024-03-01 第1780期 第12版

　　很多人認為，冰箱是食物的“萬能保險箱”，事實上，其保鮮功能不適用于所有蔬果，有時反而容易引起冷害。

　　熱帶水果。芒果、香蕉、菠蘿、牛油果、百香果等常見的熱帶水果，通常未成熟時就會被采摘，而后通過釋放乙烯自行催熟，如果直接放冰箱冷藏，低溫會抑制呼吸代謝和乙烯生成，進而影響其繼續成熟。如果受到嚴重冷害，水果會無法完成后熟，香氣和風味下降，皮肉不易分離，果肉變硬，而局部變軟的地方吃起來淡而無味或者發澀發苦。比如芒果在5℃以下存放，果皮會暗無光澤，出現褐色斑點;菠蘿放在10℃以下，果肉會呈水浸狀，果心逐步變褐（黑心病）等。將熱帶水果放在陰涼通風的環境下儲存是最經濟的方法。

　　土豆。很多人為了阻止土豆發芽，會將其放入冰箱冷藏。但其實，這樣會使得土豆中的部分淀粉分解為還原糖，既影響口感，還會導致土豆在烹飪過程中顏色變黑。土豆中的葡萄糖、果糖等還原糖與天冬酰胺（一種氨基酸）在120℃以上的高溫烹調下很容易發生美拉德反應，釋放出致癌物丙烯酰胺。冷藏導致土豆中還原糖含量增加，因此烹調時更容易產生丙烯酰胺。土豆儲存前最好不要水洗，只需將其裝入紙袋，置于陰涼避光、干燥通風的地方即可。

　　姜。姜放在10℃以下會發生冷害，表現為姜塊迅速皺縮并從表皮向外滲水，即使把姜放回室溫下也不能緩解，反而會使其迅速腐爛變質。這是因為低溫破壞了姜的細胞膜結構，貯藏至中后期時失水加劇，硬度下降，姜辣素減少，風味降低，纖維化進程加速，姜變得堅硬粗糙、口感差。如果想短時間儲存，可以把姜放在陰涼通風處，若室內空氣濕度大，可以用廚房紙包裹后存放;如需長時間存放，可以用土埋或沙埋法保存，避免太陽直射。

　　未熟透的西紅柿。低溫會阻礙番茄紅素合成;導致細胞壁結構改變、代謝紊亂，表皮出現凹陷、水漬狀斑點;果實轉色不均勻，果肉發硬，口感發澀，且無法正常變熟。未成熟的西紅柿含有毒物質番茄堿，多吃會出現惡心、嘔吐及全身疲軟等中毒癥狀。因此，未熟透的西紅柿不需要放冰箱，已經熟透的西紅柿最好趕緊吃掉，如果一次吃不完，可以用保鮮膜包好單獨放冰箱，短暫保存，但這會使西紅柿的香氣和甜酸味都明顯降低，品質大打折扣。

　　四季豆。四季豆在5℃以下放5~6天可能出現冷害，表現為豆莢出現凹陷銹斑或水浸狀斑塊，以及黃化、纖維化、豆粒膨大等品質劣變現象，隨后快速腐爛。這是因為冰箱內高濃度二氧化碳與水汽結合生成弱碳酸，黏附在四季豆表面，有機酸積累會產生多酚化合物，加速褐變，從而產生銹斑。低溫環境不僅加速了表皮損傷，還會使細胞間水分產生較大冰晶體，引起豆粒膨大、豆莢爆裂。四季豆用保鮮袋裝好，常溫下基本能保存5~7天，如果想保存得更久，可用鹽水汆燙，晾干后放進冰箱冷凍室。

　　茄子。茄子最好放在12℃以上的環境中，否則會發生冷害。由于茄子表皮花青素含量較高，冷害癥狀表面看不出來，但切開可見種子和果肉發生褐變。低溫會抑制果實內超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活性，使超氧自由基、過氧化氫等活性氧不能被有效清除，導致過氧化作用增強，茄子內部氧化變褐。茄子表皮覆蓋一層蠟質，可保護果實不受侵害，因此保存前不建議用水沖洗，只需用保鮮袋裝好，放在陰涼通風干燥處，即可實現短期存放。

　　紅薯。紅薯放在10℃以下，容易出現冷害，表現為表皮凹陷、長霉、從頭尾開始腐爛等。低溫下存放的紅薯，雖然由于淀粉分解成糖，味道更甜，但吃起來會有砂礫感，烹飪過程中容易變黑，變質速度也更快。紅薯水分不容易流失，用紙包起來或裝入敞口的紙袋，放在陰涼處即可。

　　如果上述果蔬在低溫中短暫停留，而后馬上回到常溫狀態，大部分都可以恢復正常的生理活動，不會出現冷害，可以正常食用;對于受輕度冷害的蔬果，去除受損部分后仍可食用;重度冷害可能導致果蔬腐爛、異味、有毒物質積累，應盡快丟棄。