【byb.cn 】（來源：生命時報）添加冰乙酸是違法 成品無香氣營養差 醋只能釀造不能勾兌

　　中國注冊營養師 胡曉男

　　《生命時報》 2023-08-15 第1728期 第12版

　　近日，太原市清徐縣一家醋廠因為用冰乙酸勾兌成食醋被罰百萬。如果放在以前，這件事可能無法成為新聞，因為曾經的食醋包括兩種：釀造食醋和配制食醋（俗稱勾兌醋）。當時，配置食醋也有國標，其中要求要以釀造食醋為主體，添加量不得少于50%，然后與冰乙酸等混合配制成調味食醋。這一標準在2021年廢止，至此配制食醋正式退出歷史舞臺。現行有效的食醋標準為2018年出臺的《食品安全國家標準 食醋》（GB2719—2018），其中將食醋分為：食醋和甜醋，而且明確規定冰乙酸不可用于食醋。

　　釀造食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。優質高粱、大麥或谷物等原料是釀造食醋的基礎，將這些原材料在器皿中清洗、研磨、糖化等處理后進行發酵。發酵過程也是醋獨特風味形成的關鍵階段，酵母菌、醋酸菌等微生物參與其中，其中醋酸菌是決定醋酸含量的關鍵因素。發酵時間越長，醋酸含量越高，醋的味道就越酸。發酵結束后，醋還需經過過濾和陳化，去除雜質和沉淀，讓色澤和口感達到最佳狀態。糧食釀造的食醋中還含有少量的B族維生素、礦物質、氨基酸等成分，不僅口感好，還兼具營養價值。

　　新聞中提到的勾兌醋是用冰乙酸加水調配而成。食用冰乙酸可作為酸度調節劑，在制作罐頭、果凍和干酪等產品時可按需要少量添加。用冰乙酸勾兌的醋雖無毒，但屬于違法使用食品添加劑，成品僅有酸味，沒有食醋的釀造口感和香氣，營養價值極低。

　　建議大家買醋時到正規電商平臺、連鎖實體商超選擇正規品牌的產品，挑選時可以關注以下4點。

　　配料表。如果配料僅有水、大米（麥麩、粳米等糧食或淀粉）、食用鹽、白砂糖和少量辛香料，這樣的醋可以放心購買。

　　總酸度。食醋酸度≥3.5克/100毫升;甜醋酸度≥2.5克/100毫升，釀造時間越長久酸度越高，口感越柔和醇正，而且醋酸可以抑制細菌的滋長。

　　顏色。釀造醋因品種不同，顏色有黑褐色、棕黃色等，外觀澄清且富有光澤，久置會產生少量沉淀，但并不影響食用。勾兌醋就是冰乙酸加水及各種添加劑勾兌而成，看起來十分清澈卻沒有光澤，久置不會產生沉淀。

　　泡沫。釀造醋經過搖晃后，會產生豐富的氣泡，而且氣泡不會立刻消失，勾兌醋則沒有。