【byb.cn 】（來源：BTV）2016年7月10日，BTV養生堂邀請中國人民解放軍309醫院營養科原主任張曄，共同制作了一期節目《橄欖油的健康密碼》，敬請收看~~！

　　都說橄欖油加熱不好，最適合涼拌菜使用，那到底橄欖油適合中式炒菜嗎？它有什么營養功效？加熱后如何保留這些營養成份？不同類型的橄欖油有什么區別？如何使用不同的橄欖油制作最健康營養的美食？本期《養生堂》邀請中國人民解放軍309醫院營養科原主任張曄與特級廚師夏天一起帶來《橄欖油的健康密碼》。

　　到底哪種油最耐熱？首先要知道什么叫油的耐熱性，也就是油脂在加熱過程中氧化的速度。在碳氫氧組成的脂肪酸碳鏈中，因為缺少氫，碳原子余出的鍵就會碳碳相連，形成雙鍵，我們把存在雙鍵的脂肪酸就稱之為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸因為雙鍵的數目不同，將只有一個雙鍵的脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸，把有兩個以上雙鍵的脂肪酸稱之為多不飽和脂肪酸。
　　俗話說，“蒼蠅不叮無縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個個的“裂縫”，它們會讓分子發生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發生聚合反應。一般來說，脂肪酸分子中的雙鍵數目越多，它的氧化穩定性就越低，對熱的穩定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。

　　橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據絕對優勢，也就是說，它的分子中只有一個“縫”。而大豆油中、玉米油兩個雙鍵的“亞油酸”含量超過50%，甚至還有帶三個雙鍵的“亞麻酸”，所以它的耐熱性還不及橄欖油。所以結論就是，同樣是不飽和脂肪酸，含雙鍵越多，或者說不飽和程度越高，越容易氧化，越怕熱。

　　雖然數據表明橄欖油的單不飽和脂肪酸含量高，但為了證實橄欖油油溫的煙點真的適合炒菜，節目現場進行了壓榨橄欖油與壓榨大豆油的煙點測試。實驗結果到底會是如何呢？

　　橄欖油中除了大量的單不飽和脂肪酸，還富含多種活性營養物質，所以也被稱為液體黃金。其中橄欖多酚有很好的抗氧化能力，能減輕低密度脂蛋白的氧化程度，預防冠心病、動脈粥樣硬化的發生。同時還能增加雙歧桿菌的數量，改善腸道環境。

　　精煉橄欖油煙點高，比較適合高油溫烹飪，富含橄欖多酚的特級初榨橄欖油更適合低油溫烹飪。根據實驗顯示，在100攝氏度的烹飪條件下烹飪少于30分鐘，酚類營養物質的損失小于10%。如果溫度在200左右，時間就不能超過1分鐘。而日常用油建議不要超過150度，儲存時使用深色玻璃瓶，遠離高溫、空氣、陽光，最好在三個月用完，并且油瓶要經常更換。

　　為了考驗夏天大廚，專家現場出題，要求夏大廚使用精煉橄欖油做出一道煙點不超過150度的健康美食，另外還有一道使用特級初榨橄欖油，制作一道煙點不超過100度的美食。那夏天大廚能完成考驗嗎？他現場到底拿出了什么絕活？