【byb.cn 】（來源：生命時報）編者的話：不久前，上海某連鎖餐廳內，一名顧客用餐后出現過敏休克，被送醫搶救，引發廣泛關注。據報道，該顧客表示過敏原為腰果，而餐廳并未在菜肴描述中標注可能含有過敏性成分。餐廳回應，食品安全法沒有要求餐廳必須標注食材成分，但愿意退還餐費并通過保險賠付消費者個人醫保賬戶支出的搶救支出和現金花費。近年來，食物過敏的人越來越多，其他國家對于這類情況如何防范？

　　本報駐澳大利亞、日本、美國特約記者 達 喬 蔣 豐 李 準

　　《生命時報》 2025-03-28 第1883期 第4版

　　澳大利亞：餐飲工作者要接受過敏原管理培訓

　　澳大利亞被稱為“世界食物過敏之都”。據澳媒報道，在該國不到2700萬人口中，有超600萬人患過敏性疾病。該國10%的兒童在出生后12個月內會出現食物過敏，比例顯著高于歐美國家。當地會引發過敏的常見食物包括：雞蛋、花生、牛奶、貝類等。

　　20年前，澳大利亞和新西蘭開始監管審查食品中的過敏原，并于2010年發布審查報告。2017年，《澳大利亞-新西蘭食品標準法典》中的P1044法案，要求食品中清晰、規范地列出過敏原信息。2021年，該法典修訂后要求生產商在食品標簽上，在指定位置、以特定格式提供簡明易懂的過敏原信息，該法案于2024年2月25日生效。考慮到澳大利亞和新西蘭為蜂蜜的重要產地，且蜂王漿等產品可能引發嚴重過敏反應，P1044法案特別要求含蜂花粉、蜂膠、蜂王漿的食品必須貼警示或建議。

　　在餐飲方面，澳大利亞食品安全研究所對企業提出要求，主要包括：

　　第一，餐廳必須了解從食品供應商處購買的原料和配料中含有的成分，要讓供應商提供食品原料成分檢測報告、過敏原檢測報告、其他食品合規認證文件。餐廳需與供應商保持溝通，隨時了解原料中過敏原可能發生的變化。

　　第二，餐廳應保證將含過敏原的食物原料與其他食品分開存放在封閉容器中，并進行明確標識，防止在存儲過程中造成污染。在準備和烹制菜肴時，餐廳要盡量做到過敏原不會因過程管理不當，使過敏原“漂移”至其他容器、食物中。比如，當顧客要求用豆奶而非牛奶制作食品時，餐廳需保證沾染過豆奶的所有容器，不會在未清洗的情況下裝入牛奶，避免下一位顧客對豆奶殘渣過敏。

　　根據《食品標準法典》要求，所有從事餐飲工作的人都應接受安全培訓，過敏原管理是其中的重要組成部分。從餐廳經理、廚師、調酒師、咖啡師到服務員都要對過敏原有清晰認知，尤其是對本餐廳中可能出現的過敏原有充分了解，能及時在顧客點餐時提供建議。在餐廳的紙質和網絡菜單上，相應菜品應有過敏原提示。去年以來，記者在澳大利亞超市購物時發現，餅干、薯片、冰淇淋等包裝上的過敏原提示，比過去更醒目，字號加大，位置明顯，言簡意賅。乘坐澳新兩國運營的航班時，飛機餐盒也在顯著位置標注過敏原信息。當地許多中小學都會給家長提供有關過敏原的宣傳材料，老師會反復提醒學生不在午餐盒中攜帶任何堅果和蜂蜜制品，并嚴禁交換食物，以免引發他人食物過敏事件。

　　日本：顧客詢問時需準確說明

　　日本是較早要求對食品過敏原標簽進行強制性標示的國家，相關要求主要來自《食品標示基準》等法律法規。法律規定，“特定原材料”包括雞蛋、牛奶、小麥、蕎麥、花生、蝦、蟹7類，對這些食品及含這些材料的加工食品，賦以強制標示義務;鼓勵企業對21種可能引起過敏反應的“推薦標注原材料”進行過敏原標示，包括杏仁、鮑魚、腰果、獼猴桃等。如果企業違反標注義務，最高面臨300萬日元（1萬日元約合485元人民幣）行政處罰;若因標注失誤導致消費者健康損害，企業須承擔民事賠償與刑事責任。另外，日本政府聯合行業協會制作并配發多種語言的宣傳手冊，向民眾普及過敏知識。

　　針對餐飲業，日本法律雖未強制要求在菜單上標注過敏原，但日本消費者廳規定，商家需在顧客詢問時提供準確說明，并通過菜單或店內告示牌提示過敏風險。一般來說，日本大型連鎖餐飲企業往往會在官網公布過敏原一覽表，并培訓員工如何應對顧客咨詢;部分餐飲企業在點餐系統中，嵌入了過敏原篩選功能，讓顧客可通過這個功能來篩選菜品。中小型餐飲店因成本與技術限制，多依賴店員口頭傳達。

　　日本厚生勞動省2023年公布調查顯示，日本食品包裝過敏原標注合規率在95%以上，但餐飲店執行力度參差不齊。2024年5月，日本某咖啡連鎖品牌因一款拿鐵咖啡未標注含乳成分，導致一名乳糖不耐消費者出現嚴重腹瀉。事發后，企業立即啟動召回程序，下架日本所有門店的涉事產品，通過官方網站和社交媒體道歉，同時引入第三方機構審核過敏原標注，并向該消費者支付醫療賠償。

　　針對餐飲行業過敏原標注不足的問題，日本消費者廳曾在《2022年營養膳食指南》補充要求，將7類“特定原材料”的過敏原標注范圍擴展至餐飲菜單，并推廣“過敏認證”標識。日本食物過敏研究基金會2024年發布的《食品過敏管理技術白皮書》中，鼓勵企業使用人工智能檢測設備，快速篩查食物中所含過敏原。

　　美國：出臺指導性文件但執行不佳

　　據美國疾病預防與控制中心估計，美國每年有超5000萬人經歷過敏，過敏是美國第六大常見慢病;約6.2%的成年人和5.8%的兒童存在食物過敏。

　　美國對過敏原的管理經過了一個發展過程。1996年，美國非強制性地要求食品企業更新產品標簽，聲明食品中的過敏原信息。2004年8月，美國頒布《食品過敏原標識和消費者保護法》，規定食品過敏原包括：牛奶、蛋、魚類（如鱸魚、鰈魚）、甲殼貝類（蟹、龍蝦、蝦）、樹堅果類（如杏仁、美洲山核桃、胡桃）、小麥、花生、大豆8類產品，要求食品生產商對食品過敏原進行強制性標示。2011年1月，美國發布《食品安全現代化法》，要求須在食品標簽上標示過敏原，若違反要求，公司及其管理者將受民事制裁或刑事處罰，或兩者并罰，同時扣留不符合要求的產品。2015年美國《食品安全現代化法》首個配套法規發布，對過敏原管理提出詳盡而嚴格的要求，涉及食品生產、加工、包裝及儲存等。

　　2017年，加利福尼亞州食品和藥品處發布了《控制食品過敏原》法規，主要為消費者、零售商店及餐飲企業提供意見，避免食品在加工過程中被含有過敏原的物質污染。在美國全國層面，美國食品和藥品管理局發布的2022年版食品法典中，除了添加芝麻作為主要食物過敏原外，還要求餐館、熟食店、面包店、三明治店、冰淇淋店等，以書面形式告知消費者未包裝食品中的主要食物過敏原成分，同時要求在散裝食品中添加主要食物過敏原的標簽。不過美媒指出，該文件僅為指導性文件，各州可選擇性采用法規條款。美國還在不斷地更新食品過敏原清單。最新消息顯示，美國財政部提出的兩項新規定，擬要求美國的葡萄酒、蒸餾酒和麥芽飲料在標簽上列出營養信息以及潛在過敏原。美國某非營利機構在一份聲明中說，“這邁出了重要的一步”，確保消費者能獲得需要的信息，做出明智選擇。