【byb.cn 】（來源：）“槽頭肉”為何不能吃 “栗子肉”“小腰子”也應避開

　　湖北省黃石市中心醫院營養主任技師 胡曉嵐

　　《生命時報》 2024-03-26 第1787期 第12版

　　梅菜扣肉肥而不膩、軟爛咸香，是很多人的心頭好。但近日，3·15晚會曝光，有廠家使用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜。這一消息迅速引發熱議：“槽頭肉為何不能吃？如何分辨槽頭肉？”

　　槽頭肉一般指豬頭與軀干連接部位的肉，由于上面淋巴結較多，也被稱為“淋巴肉”。淋巴結廣泛分布于哺乳動物全身，是動物體內過濾病原體的器官。正常的淋巴結呈灰白色，若出現充血、出血、腫脹、化膿、壞死等病變，會對健康造成危害，并且普通的烹飪溫度難以消滅其中的細菌和病毒。根據《中華人民共和國國家標準（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作規程 生豬》，屠宰后必須按順序整修豬的腹部、放血刀口、下頜肉、暗傷、膿包、傷斑和可視病變淋巴結，摘除腎上腺和殘留甲狀腺。經過規范屠宰且檢疫合格的槽頭肉，是可以放心食用的。新聞中曝光的廠家，使用了未經整修的劣質槽頭肉，并將大量冷凍槽頭肉露天擺放，部分肉甚至沒有外包裝，直接暴露在室外，生產不規范，存在健康風險。

　　除了病變淋巴肉，動物身上的甲狀腺、腎上腺也不能食用，三者合稱“三腺肉”。甲狀腺又稱“栗子肉”，長在動物喉頭附近，左右各一小塊，呈淡褐色。誤食動物甲狀腺可能導致甲狀腺素攝入過量，引發中毒，出現頭暈頭痛、心慌氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、脫皮脫發等癥狀。腎上腺俗稱“小腰子”，位于兩側腎臟前方，左右各一個，呈褐色。誤食動物腎上腺可能導致人體腎上腺素濃度升高，引發中毒，出現頭暈惡心、嘔吐腹瀉、心悸手麻等癥狀。高血壓和冠心病患者如果誤食，甚至可能誘發中風、心絞痛、心肌梗死等嚴重并發癥。

　　大家買肉時，如果看到肥瘦沒有明顯界限、凹凸不平、有明顯顆粒感的大概率是淋巴肉，但最好不要上手去摸，以免發生交叉感染。如果買回家的肉，長時間高溫燉煮也不軟爛，很難嚼動，也可能是淋巴肉，為保證安全，建議直接扔掉。

　　三腺肉如果被攪成肉餡，搭配調料、添加劑等，人們就很難從口感和外觀上分辨出來。前段時間，“三腺肉流向早餐店做餛飩”的新聞登上了熱搜。據報道，廣東惠州博羅縣肉類聯合加工廠員工，私自將本應該拿去無害化處理的“三腺肉”，偷賣給早餐店及黑煉油點。因此，建議大家外出就餐或購買速凍食品時，選擇有保障的品牌，盡量不買價格過低、非正規廠家的帶餡食物，如包子、丸子、水餃等，不為貪便宜而冒險。