【byb.cn 】（來源：生命時報）豆豉，古稱“幽菽”，意思是煮熟并幽閉發酵的大豆，是我國古老的大豆發酵食品。豆豉香氣濃郁醇厚，咸鮮中有回甘，從古至今被廣泛應用。川渝地區有“無豉不成席”之說，兩廣地區的豆豉鯪魚、豉汁蒸排骨等也廣受歡迎。

　　中國注冊營養師 劉松麗

　　《生命時報》 2025-03-28 第1883期 第12版

　　豆豉一般以黑豆或黃豆為原料，經過浸泡、蒸煮、制曲、發酵等工序制成。發酵過程中，大豆會產生大量游離氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸占比高達23.98％，使豆豉的鮮味非常突出;脂肪會發生分解等反應，產生醛類、酮類等具有特殊香氣的物質，使豆豉香味獨特、口感醇厚;豆豉還含有豐富的甜味氨基酸，和還原糖一同構成了回甜的滋味特點。這些都讓豆豉有天然“味精”的美譽。

　　從營養上看，豆豉的原料是大豆，因此富含優質蛋白質;大豆發酵后，一部分抗營養因子被分解，大大提升了蛋白質、礦物質等營養素的吸收率;糖苷型大豆異黃酮轉化為活性更高的游離型大豆異黃酮，使豆豉保健功效更佳;大豆發酵后產生了維生素B12，這種營養素多存在于動物性食物中，因此《中國居民膳食指南（2022）》特別建議純素食人群每天食用5~10克豆豉等大豆發酵制品。

　　但需注意，豆豉含鹽量比較高，每10克干豆豉約含1克鹽，因此，用了豆豉的菜肴要注意減鹽。