?

　　民間流傳著剩飯剩菜“不能吃”、“不衛生”、甚至“過夜了會有毒”等等說法，究竟是否所有的剩菜剩飯都不健康？不健康的剩飯吃了會有什么樣的后果？請繼續收看中國農業大學副教授范志紅主講的《一日三餐的奧秘》。

?

　　亞硝酸鹽主要存在于蔬菜中，蔬菜放的時間越長，亞硝酸鹽越容易過量。亞硝酸鹽本身有毒，如果在胃里與蛋白質相遇，就會產生亞硝胺，這是一種致癌物質。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。所以蔬菜最好吃新鮮的，做好的蔬菜長時間放在溫度較高地方，亞硝酸鹽含量會有所增加。

?

　　此外，蔬菜中的營養更容易流失。因為蔬菜含有豐富的水溶性維生素，非常容易被加熱、清洗等過程破壞，所以蔬菜重新加熱的時候，營養損失也更嚴重。

??

　　降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，其實有很多的方法。如何儲存就十分關鍵。必須在蔬菜剛剛烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之后才放進去。用筷子翻動，實際上就是為細菌充分接種，讓細菌與蔬菜充分混合，便于它們大量繁殖。蔬菜在室溫下放的時間越長，翻動次數越多，則細菌繁殖越多。

?

　　此外，蔬菜中的營養更容易流失。因為蔬菜含有豐富的水溶性維生素，非常容易被加熱、清洗等過程破壞，所以蔬菜重新加熱的時候，營養損失也更嚴重。

??

　　降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，其實有很多的方法。如何儲存就十分關鍵。必須在蔬菜剛剛烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之后才放進去。用筷子翻動，實際上就是為細菌充分接種，讓細菌與蔬菜充分混合，便于它們大量繁殖。蔬菜在室溫下放的時間越長，翻動次數越多，則細菌繁殖越多。

?

　　洗菜并不能有效減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量，有些人因為害怕農藥殘留，洗菜時會把菜放在水里泡很久。事實上，這種做法并不好。蔬菜長時間浸泡再洗，并不能夠更洗凈農藥殘留，甚至還會使致癌物亞硝酸鹽增加。

?

　　涼拌蔬菜時加入蒜泥和檸檬汁，可以降低亞硝酸鹽的含量。因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，都能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

?

?

BTV養生堂

說說剩菜的問題

節目錄制現場

嘉賓現場分析剩菜中亞硝酸鹽的含量

現場互動：說說日常生活中菜如何選、洗、存、焯等

現場觀眾互動：菜如何洗

嘉賓提示：菜不要泡太久，10分鐘左右即可

泡20分鐘以上，會讓菜里的亞硝酸鹽含量上升

嘉賓分析用什么方法洗菜亞硝酸鹽含量相對更低呢？

現場觀眾互動：葉類菜如何焯一下

分析：蔬菜放進冰箱儲藏，可以降低亞硝酸鹽的產生？

分析：做菜時加入哪些配料可降低亞硝酸鹽的含量？

?

分享關于肉毒桿菌中毒事件的文章?

現場觀眾分享健康美食

?

?

?