當蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、福爾馬林、三聚氰胺這些恐怖的化學物質，不斷成為食品安全事件的主角時，我們溯源而上尋跡中國食品添加史。

　　南都周刊編輯 潘蔥霞 實習生·熊巧 記者·楊猛 北京報道

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　　非食用物質在食物供應每個環節上都有可能被加入。比如瘦肉精就時常被不良商販加到豬飼料中。

　　“食不厭精，膾不厭細。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食;色惡不食;臭惡不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。”《論語》留下了古人對食物保鮮的最早觀點。如果那時有防腐劑，孔夫子就不用擔憂了。

　　和孔子的那個年代相比，今天中國食品的生產、加工、經銷、售賣和消費的方式已經徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，食品添加劑越來越多地被運用到了食品中去。與此同時，對食品最基本的要求：安全，也受到了挑戰。

　　從油條、豆腐開始

　　中國應用添加劑的歷史已經很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現一例長期吃這種食品產生的中毒事件。

　　亞硝酸鹽大概在800年前的南宋用于臘肉生產。公元6世紀，農業科學家賈思勰還在《齊民要術》中，記載了天然色素用于食品的方法。

　　泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。

　　世界范圍內，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學合成食品添加劑是1856年英國人W．H.Perkins 從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

　　到目前位置，全世界食品添加劑品種達到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000-40000種，常見的有600到1000種。

　　從數量上看，越發達國家食品添加劑的品種越多。美國食品用化學品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。

　　這個名單也在調整中。溴酸鉀作為面團調節劑在發達國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達了“禁止使用溴酸鉀”的命令。

　　食品添加劑市場在中國規范發展的歷史并不長。北方霞光食品添加劑公司的副總經理彭沖回憶說：“大概1996年才開始，都是化工店和小門市形式的，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成一種錯覺，大家認為添加劑跟農藥是一樣性質的。”

　　1996年，國家出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，添加劑開始大量應用于食品加工了。10年后，2007年國家頒布了更嚴格的食品添加劑國標，從過去禁止放什么添加劑，具體到每種產品允許放什么。

被誤解的食品添加劑

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　　1992年，北方霞光食品添加劑公司張利勝從大連工業大學的食品工程系畢業，那時候中國還沒有專門的食品添加劑工廠，于是他就到一家食品加工廠當上了技術員，研究飲料、肉類、果醬、罐頭，經常是春夏兩季加工水果，冬天加工肉類。

　　在那家廠干了8年后，張利勝又去了另外一家食品加工廠，專門研究肉制品的生產配方。“當年剛接觸食品添加劑,真是有點恐慌,覺得添加劑有點像毒藥。”而現在，他認為食品添加劑是食品工業的靈魂。

　　這個觀點，與中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅不謀而合。“大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。”

　　范志紅不認為食品添加劑是魔鬼。“實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對于加工食品來說，如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能夠吃到放心的食品。”

　　中國食品供應的工業化進程基本可以認為是大約20年前開始，20年時間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系，西方工業化國家普遍用了一百多年。工業化程度越高，對食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物質也越多。這其中有合法無害的添加劑，也有非法有毒的添加物。隨著食品工業化日益加深，中國人也一天比一天更多地把生化技術制造出來的東西吃了下去。

　　旅美食品工程博士云無心（網名）介紹了一段美國食品安全發展早期的歷史。1906年有位以社會小說和揭露丑聞聞名的作家Upton Sinclair出了一本書，叫做《The Jungle》，描寫了一個肉加工廠的恐怖情形。骯臟、雜亂，就跟我們的社會中時不時爆出的“黑心作坊”一樣。這本書產生了巨大的反響，經常讓人吃不下飯。當時美國農業部化學局的主管，一位叫哈維·威利的化學家，組織一些勇敢的志愿者進行了“神農嘗百草”的實驗——他們大量服用甲醛（防腐劑）、硼酸（膨松劑）以及其他一些當時人們往食品里加的東西，最后導致生病。《The Jungle》和哈維的實驗，促進美國國會通過了《純凈食品與藥品法案》，由哈維領導的農業部化學局對食品藥品的生產銷售進行管理。這個部門就是FDA的前身。美國的食品安全體系由此逐漸建立。

　　在中國食品工業化早期，食品安全還沒有提到議事日程上來。食物從田間到餐桌的鏈條并不長。用范志紅的話來說，就是那時候有東西吃就不錯了，食品安全意識無從談起。

　　但范志紅說，其實那時候的食品安全事故并不少。上世紀80年代在上海因食用毛蚶引起甲肝大暴發，涉及30萬人。那時，往辣椒粉里摻紅磚粉之類的行為是非常普遍的。因為沒有食品安全意識，也沒有相關法律規定，那時摻什么都毫無顧忌。

　　據衛生部資料，1982年，中國食品衛生合格率是61.5％，1994年上升到82.3%，2001年提高到88.6%。正是從2001年開始，食品安全事件進入公眾視野，頻度和影響也越來越大。

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